听，古井贡500多年的“老师傅”讲述酿好酒的秘密

几百年来，古井贡的历代酿酒人与窖池窖泥相互依存，成就了今天和谐共生的美好局面······

公元1515年，在安徽省亳州市古井镇的公兴糟坊内诞生了一位“酿酒师傅”，经过五百多年生生不息的孕育繁衍，纳天地之精华、吸岁月之灵气，成就了其无与伦比的珍贵。

时至今日，这位500多岁的“老师傅”依然活力充沛、生命旺盛地为古井贡酒奉献着自己的能量，保障着古井贡酒的品质，它就是被称为“软黄金”的老窖神泥。

延续五百年的“国保”传奇

白酒的酿造离不开微生物，而窖池窖泥是最适合微生物生长繁衍的“温床”，是浓香型白酒最关键的发酵器。

荣获第五批国家级非物质文化遗产的“古井贡酒酿造技艺”，主要包括“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”，由此看出窖泥对于酿酒的重要性。

消费者形容古井贡酒“入口绵甜、醇香浓郁、回味悠长”，其实这都跟500多年的“老师傅”——窖泥有着千丝万缕的关系。

资料显示，从明朝正德年间，亳州当地的怀姓人家使用这个老窖池广酿美酒，创立“公兴糟坊”，到明朝万历年间，怀家美酒上贡神宗，自此，明清两代皆为皇家御酒。

“千年的窖池万年的糟，好酒还要窖池老，积年累月蕴陈香，古井佳酿少不了。”几百年来，亳州及周边广大区域的民间一直流传着这样的歌谣。

时光荏苒，岁月变迁，尽管当年的“皇家贡酒”变成了今天的古井贡酒，但酿造美酒的窖池窖泥依然在发挥着其重要的作用。从正德十年至今，这位“老师傅”一刻也没有停歇，已经连续工作了五百多年，几百年的劳作使得窖池内的老窖神泥成为无比珍贵的“软黄金”，它富含600多种有益微生物群，是中国白酒老窖池检测分析数据库极限样板库之一，是中国白酒文化活着的见证者。

“这些窖泥中富含600多种有益微生物，产生了丰富多样的香味成分。”安徽古井贡酒股份有限公司酿造车间主任张俊山介绍。

生生不息的系统性微生物生化过程，“老师傅”产生了以己酸乙酯为主体的几十种呈香呈味物质，它可以帮助酒醅发酵，和其他微生物一起赋予古井贡酒的醇厚品质。

研究发现，窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的微生物共生群落系统。窖泥中的微量成分主要为酯类、酸类、醇类、芳香族化合物、内酯类化合物以及其他风味物质等。

也就是说，“老师傅”的年岁越久远，其风味物质越丰富，所酿的酒体也就越醇厚丰满。

古井贡酒酿造遗址中的明清窖池群共计122条发酵池，目前已被列为国家重点文物保护单位，这也是我国截至目前连续使用时间最长的窖池群之一。

人与窖泥的和谐共生

“五百多年前我在这里诞生，至今还在勃勃生机地孕育发展，主要源于两个原因，一是安徽亳州优厚的自然环境，二是当地人们对我细致入微的关怀。”同“老师傅”对话，它是这样说的。

纵观世界名酒产区，无不位于独特的酿酒带上，离不开当地优质的水源、土壤、气候、微生物的繁衍以及所用粮食作物的生长环境等。

安徽亳州，位于北纬28°-北纬35°这一神秘的世界美酒带上。温带季风气候下江淮地区夏季高温多雨，冬季寒冷干燥，冬冷夏热，雨热同期，四季分明。得天独厚的自然条件，使得淮河流域的窖泥不仅含硅高，还衍生了诸多丰富珍贵、独具一方特色的酿酒微生物菌群，由此“养”成了古井贡酒明清窖池群这样的“国保”窖池，并成就了中国四大名酒带之一“江淮名酒带”的代表性名酒古井贡酒。

多久的窖池窖泥更有利于酿好酒呢？“千年窖池万年糟”给出了明确的答案，但是窖池窖泥的健康良性孕育成长离不开人的精心呵护和辛勤培育，在古井贡更是如此，几百年来，古井贡的历代酿酒人与窖池窖泥相互依存，成就了今天和谐共生的美好局面。

除了传统的正常保养维护，古井贡人还充分运用现代科技手段来给“老师傅”量身定做了各种检查化验，来补充养分，增加活力。

“我们会定期检测里面的理化指标，并研发出了三段式的窖池养护技术，始终保持一种很好的微生态环境。”安徽古井贡酒股份有限公司技术质量中心总监助理刘国英介绍。

基于这样的精心科学养护，“500年的老师傅”在这里繁衍进化，把从土地和谷物中汲取来的精华酿成酒，正是有无数个这样的酿造者，才有高品质的古井贡酒。

在这位“老师傅”的帮助下，古井贡酒曾四夺全国白酒评比金奖，实为功不可没。如今，古井贡的市场份额和销售业绩再次刷新，2023年半年报显示，古井贡酒的营收和净利在名酒企业中均居第一，按照这个进度，古井贡今年营收有望实现突破200亿元，提前两年完成2020年提出的“十四五计划”中200亿的目标。

“市场为啥这么好，主要是咱们的酒质好；酒质为啥这么好，主要得益于这五百多年‘老师傅’的帮助，养不出这样的老窖池窖泥，也就酿不出这样的好酒。”几代古井贡酒厂的技师们都是这样说的。