清香型大曲高粱酒酿造工艺

第一节 清香型大曲高粱酒酿造工艺

清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

工艺流程

工艺操作

（一）原料粉碎

1、润糁

2、蒸料

3、加水、扬冷、加曲

4、大渣入缸

5、大渣发酵

6、出缸、蒸馏

7、二渣发酵及蒸馏

8、贮存、勾兑

原料粉碎

原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

润糁

粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁能促进高粱所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。原来的操作是每班将1000～1100公斤投料在打扫干净的车间场地堆成凹形，加入定量的温水翻拌均匀，堆积成堆，上盖芦席或麻袋。目前已采用提高水温的高温润糁操作。用水温度夏季为75～80℃，冬季为80～90℃。加水量为原料量的55～62%，堆积时间18～20小时，冬季堆温能升到42～45℃，夏季为47～52℃，中间翻堆2～3次。若发现糁皮过干，可补加原料量2～3%的水。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。高温润糁操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳，润料水温过低，或者不按时翻拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。

第一节 清香型大曲高粱酒酿造工艺

工艺操作 

蒸料

蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物，挥发除去原料的杂味。

  原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5～3％。整个蒸煮时间约需80分钟左右，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。蒸料前后的水分变化为由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62上升到0.67。

   在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，形成α－化的三维网状结构。高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。

   蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30分钟，清蒸后的的辅料，应单独存放，尽量当天用完。

加水、扬冷、加曲

蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量30％左右的冷水，边加水边搅拌，捣碎疙瘩，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度高2～3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。

下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌扬凉时间又长，次数过多，使杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃，秋季23～25℃，冬季25～28℃。

加曲量的大小，关系到酒的出酒率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的10％左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。不同季节入缸前的操作条件如表1所示。

大渣入缸

典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平，缸的间距为10～24厘米。渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，然后用7.5公斤开水加60克花椒配制成浓度为0.8％的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。夏季停产期间还得将地缸周围的泥土挖开，用冷水灌湿泥土，以利地缸传热。

大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的。因为大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常达38％(湿料)左右，水分53%左右，但酸度较低，仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度控制在11～18℃之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正。

入缸温度也应根据气温变化而加以调整，一般9～10月份的入缸温度以11～14℃为宜，11月份以后9～12℃为宜；寒冷季节，发酵室温约为2℃左右，地温6～8℃，入缸温度可提高到13～15℃；3～4月份气温和室温均已回升，入缸温度可降到8～12℃；5～6月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1～2℃。

大渣入缸水分以53～54％为好，最高不超过54.5％。水分过少，醅子发干，发酵困难，水分过大，产酒较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。

大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。

下一期：第四章  第一节 清香型大曲高粱酒酿造工艺（三）

温馨提示：

清香型大曲高粱酒酿造工艺

高粱酒因其酿造过程中添加的曲药不同或因不同的地域，其酿造工艺有所不同，现介绍如下：

工艺操作

大渣发酵

一般发酵期为21～28天，个别也有长达30余天的。发酵周期的长短，是与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。即自入缸后，发酵升温应逐步上升；及至主发酵期后期，温度应稳定一个时期；然后进入后酵期，发酵温度缓慢下降，直到出缸蒸馏。

发酵温度变化及管理

前缓升：掌握适宜的入缸条件及品温，就能使酒醅发酵升温缓慢，控制生酸。一般正常发酵在春秋季节入缸6～7天后，品温达到最高；冬季可延长至9～10天；夏季尽量控制在5～6天，其最高温度以28～30℃为宜；春秋季最好不超过32℃；冬季入缸温度低，最高温度达26～27℃即可。凡能达到上述要求的，说明酒醅逐步进入主酵期，则出酒率及酒质都好。

中挺：指酒醅发酵温度达最高后，应保持3天左右，不再继续升温，也不迅速下降。这是主酵期与后酵期的交接期。

后缓落：酒精发酵基本结束，酒醅发酵进入以产香为主的后酵期。此时发酵温度回落。温度逐日下降以不超过0.5℃，到出缸时酒醅温度仍为23～24℃，这一时期应注意适当保温。

发酵温度变化是检查酒醅发酵是否正常的最简便的方法。管理应围绕这一中心予以调节。冬季寒冷季节入缸后的缸盖上须铺25～27厘米厚的麦秸保温，以防升温过缓。若入缸品温高，曲子粉碎过细，用曲量过大或不注意卫生等原因，而导致品温很快上升到顶温，即前火猛，则会使酵母提前衰老而停止发酵，造成升酸高，产酒少而酒味烈的后果。在夏季气温高时，会经常出现这种现象，以致掉排。

发酵过程中的成分变化

大渣酒醅在正常发酵时水分由入缸初的52%逐步增加到72%。这是由于淀粉在被微生物糖化发酵成酒精时产生大量水分，陶缸又无渗漏，因此都积存于酒醅内。水分的增长与生成酒精成正比。淀粉逐步减少，在入缸后第3～7天内下降最快，与酒精生成成反比关系。主发酵期结束后，两者降升趋于平稳状态。在进入第3天主发酵期之前，糖化作用较强，故糖分最高，随后糖分逐步下降，在后酵期基本平稳。酸度除在主发酵期间，由于酵母菌旺盛发酵产酒精时升幅较小外，在入缸初始及后发酵期均呈增长快的趋势。应注意后期生酸的控制，才能保持比较高的出酒率。

酒醅的感官检查

经过长期的实践，已摸索出了一些感官检查酒醅质量的方法。a、色泽。成熟的酒醅应呈紫红色，不发暗。用手挤出的浆水呈肉红色。b、香气。未启缸盖，能闻到类似苹果的乙酸乙酯香气，表明发酵良好。c、尝味。3～4天酒醅有甜味，若7天仍有甜味则发酵不正常。醅子应逐渐由甜变略苦，最后变成苦涩味。d、手感。手握酒醅有不硬不粘的疏松感。e、走缸。发酵酒醅随发酵作用进行而逐渐下沉，下沉愈多，则出酒也愈多，一般正常情况可下沉缸深的1/4，约30厘米。

高粱酒因其酿造过程中添加的曲药不同或因不同的地域，其酿造工艺有所不同，现介绍如下：

清香型大曲高粱酒酿造工艺

工艺操作 

 出缸、蒸馏

发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18～20％的谷糠或稻壳，翻拌均匀，装甑蒸馏。开始的馏出液为酒头，酒度在75％(V／V)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1～2kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5％(V／V)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10分钟左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67％(V／V)。

 二渣发酵及蒸馏

为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，发酵期也相同。不加新料，是纯糟发酵。将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2～4%的水，出甑冷散降温，加入投料量10%的曲粉拌匀，继续降温至入缸要求温度后，即可入缸封盖发酵。

二渣发酵结束后，出缸拌入少量谷糠，即可上甑蒸得二渣酒，蒸馏操作同大渣酒。酒糟作丢糟。如发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。

在整个清渣法发酵中，常强调“养大渣，挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次，即为丢糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度，保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度在1.6以上时，酸度每增加0.1，入缸温度可提高1.8℃。由于二渣酒醅酸度较大，因此其发酵温度变化应掌握“前紧，中挺，后缓落”的原则。所谓前紧即要求酒醅必须在入缸后第4天即达到顶温32℃，最高可达33～34℃，但不宜超过35℃。中挺指达到顶温后要保持2～3天。从第7天开始，发酵温度缓慢下降，至出缸酒醅的温度仍能在24～26℃，即为后缓落。二渣发酵升温幅度至少在8℃以上，降温幅度一般为6～8℃。发酵温度适宜，酒醅略有酱香气味，不仅多产酒而且质量好。发酵温度过高，酒醅黏湿发黄，产酒少。发酵温度过低，酒醅有类似青草气味。实践证明，如果大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。

为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为5％，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高25～40％左右。

贮存、勾兑

蒸馏得到的大渣酒与二渣酒各具特色，经质检部门品评、化验后分级入库。入库酒在陶瓷缸中密封贮存一年以上，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。