走在白酒风味探索前沿，金沙酒业的“稳与进”“变与守”

10月上海酒博会期间，由中国酒业协会主办，海纳机构承办的“千品千味·美美与共一一中国白酒风味标准展会”成功举办，百万人次线上关注会议直播，引发全行业关于白酒风味创新的探讨。展会的成功举办，不仅对白酒风味创新进程起到极大推动作用，也为积极探索白酒风味创新的酒企提供了正确的方向引领。白酒风味创新是一场持久攻坚战，每一次的进步与努力，都让曙光更进一步。

会上，金沙酒业旗下品牌金沙回沙酒，以“微黄透明、酱香典雅、醇柔怡人、酒体丰满、回味绵长、空杯留香舒适”的醇柔酱香独特风味，获得“中国风味标准典范白酒”称号，鲜明的特点，舒适自然的饮后体验——金沙回沙品牌，再获权威背书，未来一定能为金沙酒业的发展注入新动能。

走在白酒风味探索前沿，金沙酒业的“稳与进”“变与守”

剖析金沙酒业白酒风味创新的一路征程，我们可以发现，金沙酒业是站在全行业的风味创新格局下，顺应时代需求，挖掘自身优势，不断发掘新引擎、焕发新动能，守“传统酿造工艺”、变“科技创新技艺”、稳“发展基本盘”，进“发展新格局”，方才有了走在白酒风味创新前沿的底气和探索星辰大海的勇气。

接下来，让我们从白酒风味标准的确立对于金沙酒业未来发展的影响、金沙回沙酒的风味独特之处、金沙酒业对于风味表达创新的思考、水土气粮微五源的探讨以及科技酿造方面的成果等层面，全方位呈现金沙酒业。

白酒风味标准的确立

促进金沙酒业高标准与高质量发展

白酒是中国文化的重要组成部分，是中国文化的集大成者。只要有中国人、有中国文化，就必然有中国白酒，这是根植于国人灵魂深处的口味偏好和文化自信。提到中国白酒风味，我们首先想到的是十二大香型。不同香型白酒的风格形成源于原料、曲种、发酵方式、生产工艺、储存、工艺和不同的地理环境，它们的风味差异共同构成了中国白酒的独特魅力。

而中国白酒风味标准的横空出世，是白酒行业走到历史端口的必然，奋进中的中国白酒，正经历消费者更迭，试图走出国门走上国际餐桌，无论是对整个白酒行业，还是仅对金沙酒业而言，都具有划时代意义。

首先，对于中国白酒行业而言，中国白酒风味标准一是有助于筑牢中国白酒“各美其美 美美与共”的格局，帮助每一种风味夯实自身特色、扩大品质魅力；二是有助于加强中国白酒的产区表达，采用产区通用语言向世界发出中国音，推动产区培育、产城融合、乡村振兴、产业链价值提升；三是有助于推动十二大香型风味成分的风味贡献和影响机制、发酵原理、健康因子等为核心的研究，例如产区微生物体系的演变与功能等，让白酒生产端的规范更加细致，品质提升的指引更加明确，产品品质升级获得强有力的驱动力。未来我们要把中国白酒发展得更好，达到更高的境界，就必须坚持对中国白酒风味物质复杂构成的研究；四是有助于在科研成果的基础上，严格界定企业的酿造工艺分类，为消费者培育提供更具科学性、说服力的支撑，加深消费者对于十二大香型白酒的认识，提高中国白酒的国际竞争力和品牌价值，进一步推动中国白酒行业的长足发展。

其次，对于金沙酒业来说，一是提供了高标准与高质量的指引，没有现代化的标准体系，就无法实现白酒新世界下的长久繁荣。二是坚定了品类自信与香型自信，酱酒进入深度调整期，虽然目前看来酱酒热退潮了，但酱酒本身的酿造工艺特点、风味特征和时间属性与众不同，这决定了优质酱酒仍是稀缺资源，高品质酱酒未来依然是市场刚需，金沙酒业有实力有基础，再有了标准指引和背书，就能在酱酒深度调整期里发展得更好。三是坚定了产业集群发展和产区振兴决心，作为世界酱酒三大黄金产区之一的金沙产区，有着得天独厚的水质、土壤、气候、高粱、微生物等自然条件，是不可复制的酿酒生态环境，金沙酒业在这些年品质与品牌双向发力，逐步使赤水上游的概念深入消费者心智，金沙产区所酿制的优质酱酒产品，在中国白酒风味标准的权威认证下，定能深入更多消费者认知。四是推动持续做好科研攻关和品质提升，金沙酒业坚持创新，努力发挥着金沙产区技术研究院的科研力量，推动金沙酒业的产品结构升级与品质升级，为醇柔酱香的卓越品质打造动力引擎，从而实现金沙酒业的高质量发展。此时有了中国白酒风味标准的支持，对自身在原料、曲中、发酵容器、生产工艺、储存和勾兑工艺上的科研创新，都是强大的传播能量加持。

走在白酒风味探索前沿，金沙酒业的“稳与进”“变与守”

醇类、酸类物质含量突出

成就金沙酒独特醇柔酱香味格

在白酒的各种风味里，醇柔酱香是白酒酿造技术与艺术的结晶，这也是酱香与其他白酒风味相比最为独特之处。金沙回沙酒作为贵州老牌名酒，在1963年首届贵州酒评会上荣获首届贵州八大名酒称号。醇柔酱香的诞生，可以说是承名酒基因于品质血脉，启厚积薄发于创新变革之中。

金沙回沙酒酒体柔和细腻，不燥烈不刺激，圆润顺滑，酱香典雅、陈香舒适，醇柔鲜怡、酒体丰满、回味绵长、空杯留香持久，像是历经世事，仍旧如约归来的那颗少年心，有余韵可久久回味。和其他酱香白酒相比，金沙酱酒中醇类物质和酸类物质含量突出，两者综合共计达到50%～64%，该两种物质的味感作用，是金沙酱酒拥有醇柔风格的主要原因。

独特的风味，需要找到最适合的表达方式，金沙回沙酒的风味表达主要分为三个维度。一是消费端维度，金沙酒业连续开展品鉴会/宴，从专家背书辐射到消费圈层：首先开展专家品鉴会进行品评，针对金沙回沙酒得出了“醇柔酱香”的专业评价：“微黄透明，酱香典雅，醇香怡人，酒体丰满，回味绵长，空杯留香舒适，是醇柔酱香典型风格。”随后金沙酒业在全国范围内基于重点市场开展一系列品鉴会与宴席活动，让消费者在体验中感知、感受醇柔酱香的魅力。二是工艺维度，金沙酒业不断在红缨子糯高粱等酿造原料的品质优质性、技术研究院等科研技术创新性、基酒风格独特性、风味物质优势性等酿造工艺层面深耕。三是产区维度，产区化已是中国白酒不可抗拒的发展趋势，金沙酒业不断强调“赤水上游：金沙产区”的概念、做牢金沙产区的品质表达，坚持差异化定位，坚守12987传统大曲酱香酿造工艺精华，金沙产区和产品之美逐渐深入人心

从智能、健康、品质等多方面入手

为中国白酒风味创新找到最优解

白酒消费人群迭代、消费需求品质升级和白酒风味需求多多样化发展、消费端个性化需求不断涌现……中国白酒风味表达的创新迫在眉睫。在金沙酒业看来，中国白酒的创新风味表达，可以从分析消费者的感官共性,并从品质研究的专业维度出发，去推导白酒优质风味和独特风味的共通之处，最终打造出针对消费者的高价值和高认可度的产品和品牌。

在工艺上，对消费者而言，健康是首位。优质的白酒风味应纯粮固态发酵酿造，最好有更多的自然发酵产生的呈香呈味物质，这一点一般只有优质产区可以轻松达到。在香味上，优质风味应具有物质属性（口感、饮后感受）和精神属性（文化、精神、价值）的完美结合，满足消费者各种酒饮场景、感知和情感的需求。

最后，中国白酒已经进入科技发展与智能制造的阶段，金沙酒业跟紧步伐，通过科技手段逐步改造生产流程，解决人工所造成的误差，保证白酒风味的标准性和稳定性。

以科技为引擎，以酿艺为灵魂

致力品质长期主义

随着白酒新周期和新消费时代的到来，中国白酒产业正迎来传统——智能化的重点转折阶段，传承与创新并重，通过信息化技术、生物酿造技术、数字化技术应用赋能传统白酒产业已是必然趋势。

无论在传统的酿造技艺方面，还是在创新研究、科技酿造方面，金沙酒业都一直秉承初心，不断发展向前，在传承传统工艺的同时，于科研、创新方面也颇见成果。

为确保“醇柔酱香型白酒”的品质，金沙酒业严格恪守12987传统大曲酱香酿造工艺，端午制曲，重阳下沙，历经30道工序，165个工艺环节，科学的勾调技艺，为金沙回沙酒注入醇柔灵魂。

醇柔酱香的金沙回沙酒，是对经典技艺与文化的传承之作，更是与时代共鸣的焕新杰作。2022年6月，金沙酒业成立了首个产区研究院——赤水河流域酱香型白酒金沙产区研究院，设置了生态环境、粮食原料、微生物、酿造、酒体五大研究中心，以品质长期主义为准则，围绕技术研发、生态建设、工艺改进、产区建设、人才培养等方面全面推进产区五年计划，更好精进醇柔酱香之味。

2023年9月，在“赤水河上游流域酱香白酒黄金产区高质量发展推进会”上，金沙酒业被中国酒业协会正式授予“赤水河流域酱香白酒金沙产区”使用权限。如今，金沙酒业已汇聚各大科研院所、行业专家力量，金沙酒业将携手各方，进一步挖掘金沙产区核心优势，打造中国酱酒产区新标杆。

经过孜孜不倦的研究，金沙酒业在科研方面可谓是硕果累累：

金沙酱酒中醇类物质和酸类物质含量突出，两者综合共计达到50%～64%，依据该两种物质的味感作用，造就金沙酱酒醇柔的独特风格。金沙酱酒的色谱骨架成分协调度好，体现在各有机酸、酯类物质、醇类物质、醛酮类物质及酚类和吡嗪类物质含量及量比关系。

此外，金沙酱酒中醇类物质、酯类物质、酸类物质、醛类物质、酮类物质、吡嗪类物质、呋喃类物质等挥发性风味成分共计140多种，其中酯类物质种类最多，其次为醇类物质和酸类物质，其他物质主要为呋喃、烷烃、环烷烃、芳香烃、含氮化合物等物质新发现的部分“量微香大”重要香气活性的化合物，有含硫化合物、含氮化合物、萜烯类化合物、其他类化合物等，都为醇柔酱香的风味贡献了神奇的力量。

水土气粮微，五源酿醇柔

成就酱香“天选之地”

粮为酒之肉，水为酒之血......当我们品评一杯美酒时，常常为其风味的丰富性与回味性所折服。美酒风味会受到独特地域、气候、原料、水质等诸多因素的影响，金沙产区集结“水土气粮微”五大源头优势，成就金沙美酒醇柔酱香的独特味格。本次大会上，金沙酒业技术研究院技术研发总监杨明也为我们全面介绍了金沙酒业醇柔酱香产品的风味特色与形成原因，分析了包括“水、土、气、红梁、微生物”五源对酒体风味的影响。

走在白酒风味探索前沿，金沙酒业的“稳与进”“变与守”

一是水——赤水河，赤水上游水源，水质清而酒洌。上游水源富含矿物质，如钙、镁、锌等，这些矿物质可以影响酒类的口感和风味。适量的矿物质可以为酒赋予特殊的矿物质风味，丰富了酒的层次感。

二是土，高有机质土壤，利发酵生酒香。金沙产区钙质紫沙泥土和铁铝质黄壤为主，有机质含量高，富含磷、钾等营养元素，为高粱的生长提供了充足的养分。高有机质，胡敏酸硒含量高，有助于发酵生香，部分菌落生长，利于窖坑培养。

三是气候，是湿润季风气候。金沙县气候的主要特点为：温和、四季分明、无霜期长，昼夜温差大，雨量充沛，干湿季明显，日照较少。温和湿润的气候孕育了大量的酿酒微生物，使酿造的金沙回沙酒味醇饱满、绵甜幽长，具有独一无二的酱香风味。

四是粮，即是指贵州本地的红缨子糯高粱。金沙酿酒高粱源于金沙县，该地种植的红粱，具有粒小皮厚、耐蒸煮、蛋白质及单宁含量适中的特点，为酿造“醇柔酱香”的金沙回沙酒提供了极大保证。

五是微生物，微生物益均衡，金沙酒韵尤香。看不见的微生物，才是赤水河上游真正的酿酒师。金沙产区酿造过程及环境中有1900多种微生物参与，为酱酒带来大量风味物质，使酿出的酒口感更佳、风味更醇。

面对当下市场环境，一味地降本增效或市场策略的调整未必是破局之道，行业内卷时代，风味创新很可能是下一个重要风口。中国酒业协会理事长宋书玉曾说：“中国白酒作为一种特殊的风味食品，安全是根本，风味是生命。”

金沙酒业已做好充分准备，在白酒风味创新的海洋里乘风破浪，杨帆万里，让我们拭目以待。