白酒酿造全过程

要进入三伏天了，对于酿酒人来说夏天的酿酒厂房非常难熬，酿酒的时候厂房温度会很高，如果你体会不到可以想象一下蒸桑拿的感觉，特别是摊晾拌曲和出糟的时候，滚热的蒸汽扑面而来，让夏天带来的闷热更加成倍的增长。

酿酒原料的主要成分为：糠、水、温度、淀粉、酸度和酒曲，它是酿酒的基础，是决定出酒品质好坏的关键所在，是酿酒重要的原材料，酿酒设施除了酿酒设备外、还需要有发酵池、地风机、地风板、扬渣机等，这都是酿酒需要用到的。

早上四点多天微微亮的时候就开始起来了，准备好燃料，把发酵好的酿酒原料从发酵池里运出来等待备用，把火点着开始加热酿酒设备装料锅，等待有蒸汽上来后，把发酵好的酿酒原料均匀的装入到酒锅里，盖上盖子就可以等待出酒了。

出酒的时候也不能闲着，酒头可是给单独接出来的，甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多，在酒身和酒尾中逐渐减少。有机酸，特别是乳酸等在酒头中很少，在酒身和酒尾中含量逐渐增高。由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低，两者的相对挥发度不同，所以，这类物质在酒头、酒尾中含量都高。

酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大；酒身比较协调；酒尾甜，但邪杂味大，所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，酒头酒尾可以混合，一起复蒸。

酿完一锅酒天基本就亮了，打扫一下吃个饭，把新出的酒装入储酒罐里，等待时间的沉淀，酝酿出更加浓郁的酒香，你以为这就完事了吗？发酵池已经有空出来的了，需要打扫干净，重新装入酿酒原料发酵。

挑选好的原粮需要经过粉碎，再拌入适当比例的稻壳，稻壳可以起到很好的透气作用，这是酿酒原料里必不可少的，拌好的原料还需要用酒锅把粮食蒸熟，才可以进行下一步的摊晾拌曲。

摊晾拌曲就是把蒸好的原料放到地风板上摊晾到适合拌酒曲的温度，这一步对温度的掌控比较严格，在烦热的夏天需要用到地风机来加速降温，降温的时候需要人不停地翻动，以保证温度的均匀，在这里一般都会用到温度计作为辅助，这样可以更精准的掌握粮食的降温情况。

酒曲可以是曲粉或曲水，不论是那种都需要酒曲与原粮充分的搅拌均匀，这样才能更好的起到糖化的作用，充分发酵，提高出酒率。这里我们可以用扬渣机或者搅拌机来让原料与酒曲充分搅拌均匀。

拌好的料就可以装入的发酵池里发酵了，经过几天的时间，在某一天的早晨，发酵好的酒料就可以被运出来备好，等待装入酿酒设备里，完成它从粮食变成酒的升华。