好酒出贵州？

提到中国白酒，始终绕不开贵州，这座偏居西南一隅的内陆省以占全国1.8%的面积贡献了超80%的酱酒产能，更以4.3%的白酒产能贡献了整个行业利润总额的43.9%（2022年统计数据），品牌价值超过第一酿酒大省四川位居榜首，高达11615.32亿元（2022年华樽杯第14届中国酒类品牌价值200研究报告数据），可以说贵州白酒的各项指标均“遥遥领先”。

由于茅台酒在贵州乃至白酒界无与伦比的地位，给人感觉贵州似乎只有茅台，其实并不是这样，茅台光环之下还有很多知名白酒，如被大家熟知的三茅、四酱、三春、四窖，都是贵州白酒的代表。

不禁要问，这个偏居西南腹地的山地省，到底是凭借什么成为“大酒企顶天立地，小酒企铺天盖地”的酿酒大省的？

01 云上贵州，低纬度与高海拔的完美交汇点

02 山地贵州，喀斯特隐世桃源里的天然窖池

03 水美贵州，深藏在江河源头的众多品质酒

贵州多好酒，首先得益于独一无二的山地气候条件。低纬度与高海拔在这里完美交汇，造就了不可复制的“贵州酿酒气候”。

虽然这里大部分地区低于世界公认的北纬 28° 黄金酿酒带（介于北纬24°37'-29°13'之间），按常理说，偏离最优酿造带并不占优势，实际却刚好相反，这要感谢距今约3600万年喜马拉雅造山运动抬升造就的这片神秘喀斯特高原。

贵州处在我国第二阶梯，与青藏高原动辄4000m以上高度相比海拔并不算太高，平均只有1100m左右，足以让湿润的夏季风爬上高原，因此有了“云上贵州”之称；但与邻近的四川盆地百米级高度相比，这里的海拔又不算太低，足够形成显著差异。

贵州六盘水，云雾中的梅花山日出。

也正是这种不高不低、不上不下，恰好弥补了纬度偏低的“缺陷”，实现了低纬度与高海拔的完美组合。因此我们发现，贵州既没有云南长达半年的干季（每年11月-次年4月），一年四季湿润多雨，也没有川渝漫长酷热的夏季（部分年份高温能持续到11月），伏天如同一座天然空调房，平均气温只有23.6℃，爽得理直气壮。

纬度与海拔的完美组合成为贵州酿酒气候形成的重要基础，为白酒酿造、贮藏提供了适宜的环境。

爽爽的贵阳，其实不止贵阳，整个贵州高原夏季气温都很适宜。图为贵阳市青岩古镇。

这里的湿度同样与众不同。春夏两季，东南与西南两大季风双重加持的贵州高原，源源不断接纳来自两洋（太平洋与印度洋）的湿润水汽，在高原腹地形成丰沛降雨，让这里成为夏季最湿润地区之一。这种近乎饱和的湿度还造就了另一种现象，每当静谧夜晚降临，因地面辐射冷却增强，近地表温度下降快，近地面空气因冷却率先达到饱和，凝结为水汽，从而形成辐射雾。这些辐射雾又因空间闭塞气流稳定，在山谷间长时间徘徊萦绕，给高原平添了一种缥缈空灵的意境的同时，也为微生物生长繁衍提供了优越的湿度环境。

贵州多云、多雾也多雨，甚至本该干燥的秋冬季也不例外，出门什么天气全凭运气。与冬季风控制下的北方大部寒冷干燥不同，贵州的秋冬两季同样阴雨绵绵，这要感谢云贵高原的隐形分界线——云贵准静止锋。

北方南下的冷空气，经过翻山越岭长途跋涉，又遇到云贵高原的抬升，艰难爬上崎岖高原，势力大大削弱，冷暖峰对峙，变得移动缓慢，加之受到复杂喀斯特群峰抬升、搅动、阻塞、磨擦，冷暖空气接触机会增多，呈现准静止状态，由“冷锋”转变为“云贵准静止锋”，导致低温阴雨天气。

冬季多冷锋过境，也容易致雨，出现雨凇灾害性天气的概率为全国之冠。春季，热带海洋气旋开始到达，如遇到低压槽或低涡，引来冷暖平流形成锋区，常带来春雨。加上西藏高压的东北气流与太平洋副热带高压的西南气流在贵州上空也会形成准静止锋，产生持续性的春寒阴雨天气。还有，海拔1500m的高空是多云带之一，贵州大部分地区的地势正处在这个高度上，这也是贵州全年多阴雨的原因之一。

在上述诸多因素的共同影响下，贵州高原一年中阴雨天日数达到200天以上，“天无三日晴”，最终让贵州成为全国冬季阴雨天最多、气候最潮湿的地区之一。

绵绵的阴雨让冬季贵州难觅阳光，却给微生物打造了一座“酒池肉林”。高湿度环境更适合酿酒微生物生存、繁殖和传播。而多云雾、湿度大、少日照的贵州，空气湿度常年保持在75%~87%，给微生物生长提供了十分有利的湿度条件，让这里成为国内最适合酿酒微生物生长的地区之一。

正是凭借丰富的微生物，贵州一路逆袭成为世界顶级发酵食品产区，左手茅台酒，右手老干妈，既是美食天花板，又是酒界扛把子，不仅培养了贵州人重辣喜酸的饮食风格，更间接开启了这片神秘高原用发酵蒸馏酒征服世界的历程。

贵州凯里，这是桂丁苗寨潘伯丽家用于制作酸汤鱼的原材料。分别为花椒、生姜、西红柿、发酵过的红辣椒、蒜苗、野生木姜子和新采摘的鲜辣椒。

贵州稳定的温湿度除了适合酿造之外，对贮藏同样有益。

白酒老熟过程中几乎所有变化，特别是化学变化都与温度有关系，温度过高与过低，湿度的剧烈变化，都不利于酒体稳定老熟。贵州冬季温和、夏季凉爽，四季适宜的气候，让空气洁净，霉菌少，这些优势有利于酒的酿造与稳定贮藏老熟，这也是贵州白酒高品质的又一品质密码。

白酒储藏过程中的几乎所有成分变化，特别是化学变化与温度存在密切关系。温度对酒体老熟的影响包括酯化水解反应、酸与乙缩醛的变化，酯化水解的速度等。通过实验发现，外界温度与酒体成分化学反应速度正相关，当温度在20℃左右时，兼顾反应速度与质量的稳定性，效果最好，长期高温环境，则不利的化学反应就会出现。

温度变化同样对酒体老熟产生影响，温差太大会导致酒体液面在热胀冷缩作用下剧烈变化，增加氧气的进出频率，溶解氧增加会加快酒体反应速度，不利于稳定老熟。

贵州全年平均气温15.3℃，温度年变化幅度小，有利于酒体稳定老熟，储存效果好。并且贵州山区的空气洁净，负氧离子含量高，微生物群系恒定，夏季凉爽的气候使霉菌较少，这些都成为储酒的有利因素。

多彩贵州，处处显露着山地气质，迸发着山地活力，演绎着山地传奇。温湿苍穹之下，是广袤而绚丽的喀斯特高原，这片奇绝的山水画廊，曾被《中国国家地理》评选为中国最美的地方，而贵州好酒就藏在这片美丽的“喀斯特森林”里。

贵州既是高原省也是山地省，以92.5%的山地和丘陵占比傲视全国，这个唯一没有完整平原的省，连素有“兵家不争之地”之称的福建都甘拜下风。世人皆知蜀道难，殊不知黔道比蜀道更难。

贵州的地理环境到底有多糟糕？全国唯一没有完整平原的省，高原山地占比87%，丘陵占比10%，河谷阶地、平原占比3%，也意外成就了世界桥梁建设的“殿堂级博物馆”。

山多本来是一种劣势，但另一面却是生态环境极好。由于长期的封闭，这片遗落人间的仙境至今仍相对完好的保留着自然原始面貌，成为世间难得“净土”。在这片几乎“与世隔绝”的秘境里，动植物与微生物安静地独立演化了数千万年。

贵州梵净山。

崇山峻岭阻挡了气流，使得高原内部空气流动缓慢，静风、微风的频率高，为微生物富集繁衍创造了稳定的环境，有利于长期保持微生物种群的结构稳定与纯正。研究发现，仅在茅台酿造过程及周边环境就存在1946种微生物（包括细菌1063种，酵母菌和丝状真菌类微生物883种）。

通过对置身于赤水河谷，地形更加封闭的习酒镇研究发现，空气中常见可培养细菌主要有12种，常见可培养霉菌有16种，可培养的放线菌3种常见的可培养酵母菌有5种。土壤中常见的可培养细菌主要有12种、霉菌11种、放线菌2种、酵母菌4种，正是这些微生物，赋予了酒体独特的品质与风格。

贵州，是一座与世隔绝的世外桃源，也是天然酿造圣地。远景为清晨雨后云雾缭绕的贵州习酒厂区，前景建筑为隔赤水河相望的四川古蔺郎酒庄园。

密不透风的贵州，宛如一座密封的“微生物窖池”，在这座窖池里藏了众多酒厂，甚至一个县范围内酒多达数家。乌！蒙！山！连！着！山！外！山！最近凤凰传奇大火的《奢香夫人》歌里写的乌蒙山区的大方县，作为贵州非主要产区，这里同样白酒种类多样，如贵河、古州、文昌等都来自这里，家庭酿酒就更多了。

贵州毕节，乌蒙山脉天然杜鹃花林。

贵州不仅是山地省，也是我国最典型的“喀斯特省”，喀斯特地貌总面积10.91万平方公里，占比高达62%，居全国之首，被称为“喀斯特公园省”。中国喀斯特景观的精华就藏在这里，也是全球喀斯特发育最典型、最复杂、景观类型最丰富的地区之一，地表的石芽、石林、峰林、峰丛、喀斯特丘陵，地下的溶沟、落水洞、盲谷、干谷、天坑，几乎所有的喀斯特地貌类型你都能在这片土地上看到。瑰丽的喀斯特，是多彩贵州的不二代言。

在这些喀斯特“森林之中”，隐藏着众多河谷盆地——“坝子”。在这些由纵横交错山脉形成的“独立”地理单元里，常常出现“一山之隔不同天”的独有景象，形成众多高原盆地“局地气候”（又称地方气候，是指垂直范围和水平范围介于大气候和小气候之间的局部地区的气候特点。）。

福建抬眼看见山，贵州满眼全是山。贵州的大山苍山如海，无边无际。图为从飞机舷窗俯瞰兴义万峰林。

虽然生活在坝子里的人们长期“与世隔绝”，歪打正着成就了“酒”的酿造。不知从何时起，这些坝子里如雨后春笋般诞生了一系列香型不同、风格独特、差异显著的白酒，几乎所有香型在这里都能找的到。不仅如此，同一种香型也有差异，酱香白酒不同品牌间，即使同样采用酱酒“12987”酿酒工艺，酒的口感仍有显著不同，每一款酒有着自己独特风味。

深藏在群山坝子里的珍酒厂区（赵家沟酿酒基地）。

此外，民族众多的贵州每年拥有超过1400个节日，过节自然少不了酒，这极大刺激了酒的酿造。最终水土风貌与民族风情相互交融，形成了贵州高原独有的“风来隔壁千家醉，雨过开坛百里香”的绚丽酒文化。

贵水出黔山，酒香飘四海。先有好水出贵州，而后有好酒出贵州。

没见过贵州的水，你就不知道贵州有多美。年均超过1200毫米的降水量，1062亿立方米的总水量，900余条大小河流奔腾，1700多个岩溶大泉清洌甘甜，贵州俨然是一座高原水世界。

这次让我们俯瞰贵州水界的头号明星——黄果树大瀑布。

水贵天然，蜿蜒穿行于群山叠翠中的河流免受污染，全省119个地表水国家考核断面水质优良率达98.3%，247个省控断面水质优良率为98.0%，县级及以上集中式饮用水水源地水质达标率持续保持100%（2022年贵州省水利厅数据）。这些经过天然的过滤与净化后成为优质酿酒水源。

贵州的水含锂、富硒、多锶，是天然矿物质水，水质总体呈现低矿化淡水（矿化度多小于1000mg/L）、低钠（大多数低于20mg/L）、中性偏弱碱性（pH值一般在7~7.8）、基本不含硫化氢（H2S）气体，总硬度偏低（69~407mg/L）的特质，呈现了入口顺畅，饮用口感好的特点。

农夫山泉全国八大优质水源地之一——贵州武陵山水源地。

源于自然的好水吸引了全国超过600家矿泉水企业将贵州作为饮用水源地，其中不乏农夫山泉、娃哈哈、北极熊、康师傅等龙头饮用水企业，饮用水年产量328.48万吨，排全国前7位（2022年统计数据）。

水让贵州高原成为充满生机的宝地，也让贵州成为流淌着酒香的桃源。如享誉海内外的茅台酒，就是源于赤水河谷的天然馈赠。

如果说过去40年中国最大的奇迹是深圳，过去10年最大的奇迹是茅台。图为夕阳余晖下的茅台酒库。

酒冠黔人国，盐登赤虺河。提起贵州酒，人们首先想到的是赤水河，贵州酱酒独步天下的底气，同样来自赤水河。赤水河流域以高达50多万千升的酱香白酒产能，占全国酱香型白酒产能的83%，孕育了茅台、习酒、国台、钓鱼台等一众名酒，成为中国白酒版图上最耀眼的明珠。

离开赤水河能不能产区出好酒？作者深度调查发现，在赤水河之外，仍然有很多好酒。贵州不止有赤水河，赤水河之外也有好酒。贵州高原腹地也是乌江、沅江、北盘江、柳江等大河的发源地，这些流域地理环境同样各具特色，并孕育了别样风格的美酒。

贵州的河流往往在深切的高山峡谷中恣意奔腾，形成独特“峡江”，虽然通航条件较差，也不利于两岸农业灌溉，但依旧为酿酒提供了源源不断的优质水源。在这些河流两岸的峡谷深处，凭借优质的水源孕育出贵州醇、平坝窖酒、安酒、匀酒、铜仁大曲等特色鲜明的好酒，它们共同构成了贵州绚丽的白酒江山。正是这些酒的存在，才有了贵州百花齐放，灿若星辰的格局。

山水多佳酿，好酒出贵州，作为世界级的白酒产业集群和我国重要的酿酒大省，贵州拥有与生俱来的“酿酒基因”，贵州人更用实践诠释了“好山好水出好酒”。