“曲”为酒之骨——酒曲的分类！

中国的酒，起源很早。先民早在原始社会，就在无意中发现有野果堆积能变为酒的事实，到了奴隶社会已用粮食酿酒了。我国是世界上独一无二的制曲酿酒的国家，酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。考古发现，远在距今3400年前，我国先民不仅发明了曲药，而且成功地用曲药来酿酒了。中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，区别于其他蒸馏酒(如威士忌、白兰地)明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到酒曲。

酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，是提供酿酒用各种酶的载体。

在河北博物院三楼河北商代文明展厅里，展柜中一个透明的玻璃密封瓶和瓶中装的一些灰白色水锈状物质。这是3400多年前古人酿酒所用的酒曲，为《尚书·说命篇》中“若作酒醴（ lǐ ），尔惟曲蘖（niè）”的记载做了例证，证明至少早在商代，人们就已经可以人工培植酵母菌并用来酿酒了。这是目前世界上已知保存年代最久远的酒曲实物。

酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲大致可分为五类

大曲：这种类型主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。许多名酒（蒸馏酒）都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多。

小曲：小曲是米糠或者米粉，再加点中草药炼制而成，有一股淡淡的香气。用小曲酿酒，转化率较高。因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。

红曲：以籼米为主要原料，利用现代先进的分离技术而制成。这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别，不仅能应用于酿酒工艺，还能应用于食品药品类等，大大减少生产工艺制造流程，提高制造效率。

麦曲：主要成分是稻米和小麦制成的。

麸曲：发展到现代，酿曲工艺提升了不少。人们开始用麸皮为原料，利用霉菌接种技术进行麸曲培养。因其强大的酿酒率，代替了过去的大曲小曲。当代人酿酒，更多的是应用麸曲进行酝酿。

大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。无论是浓香型的泸州老窖、五粮液、剑南春，还是酱香型的茅台、清香型的汾酒，均是使用高温大曲作为酒曲，被统称为“大曲酒”；汾酒用的是中温大曲；而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅，比如桂林三花酒，广西湘山酒，广东长乐烧都是小曲酒中的佳作；当然，大曲和小曲，也有联合使用的，比如，中国的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成。

无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为“酒曲”甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。

白酒是粮食经微生物发酵产生，而酒曲则是为发酵提供了最初始的微生物，是整个发酵的直接动力。粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品，而酒曲直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。正因为如此，中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。

在上古时代，曲蘖只是指一种东西，即酒曲。随着生产力的发展，酿酒技术的进步，曲蘖分化为曲和蘖，曲是指发霉谷物，而蘖是指发芽的谷物。用蘖和曲酿制的酒，被古人分别称为醴和酒。在相关文献中，当时酿酒的品种有两种，一种是淡而甜的“醴”，一种是浓而香的“鬯”

白酒是粮食经微生物发酵产生，而酒曲则是为发酵提供了最初始的微生物，是整个发酵的直接动力。粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品，而酒曲直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。正因为如此，中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。

酒均是由糖份发酵而来。水果由于自身含糖，在自然界酵母菌的作用下即可缓慢产酒。而对于粮食酿酒，则需要先将粮食中的淀粉在微生物的作用下转化为糖，进而发酵产酒。这个步骤称为糖化。

糖化在自然界是非常缓慢的过程，因此需要加入酒曲，提供具有糖化功能的微生物，产生发酵动力。

最初，古人通过润湿谷物促使其发芽或生霉，用发芽或生霉的谷物作为酒曲。由于这是松散的发芽发霉的谷粒，所以称作散曲。散曲不利于微生物的持续生长和富集，因此糖化效果不佳。另外散曲也容易滋生杂菌，破坏酿酒过程，甚至使得发酵产物并不是酒。

后来出现把酒曲制作成小块曲饼或曲粒的工艺，称为“小曲”。小曲提高了糖化效率，减少了杂菌生长，促进了酿酒效率的提高。不过，小曲微生物种类不丰富，只有糖化发酵产酒的功能，产香的功能很弱。

公元1324年，发明了全新的制曲工艺，将酒曲做成砖块大小，每块重3公斤左右，因此称为“大曲”。由于大曲具有良好的保湿保温作用，极大地有利于微生物的生长与富集，在进一步提高糖化发酵效率的基础上，还可以促使生长缓慢的产香微生物获得足够的生长时间（小曲中微生物生长期在5天左右，大曲则为30天以上）。因此，还具有了“产香”的重要功能。

在大曲发明之前，中国白酒是只注重“浓烈”而不注重“风味”的。大曲的发明，是中国白酒技术史上划时代的进步，第一次赋予了白酒“风味”的概念。这种来自酒曲的香味，如今被称作“曲香”，是中国白酒不同于威士忌、白兰地等国外蒸馏酒所独有的风味特征。

现在中国最著名的优质白酒，无论是浓香型的泸州老窖、五粮液、剑南春、白水杜康，还是酱香型的茅台、清雅型的十三朝，均是使用大曲作为酒曲，被统称为“大曲酒”。 相应的，用小曲发酵生产的酒，就被叫做“小曲酒”。

     中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，现代科学解开了其中的奥秘：酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

    蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。

    对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

1、什么是酒曲？

   我们肉眼看酒曲的时候，像一些发霉的细菌。实际上就是一些谷物已经发霉所呈现出来的形态，发霉的物质还能用来酿酒且对健康无害？这便是酒曲的神奇之处。人们结合了微生物原理，对已经发霉的谷物加工改良，经过一系列步骤才得到酒曲。

2、酒曲的形成

   原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，把谷物如白米，在经过强烈蒸煮时，加入曲霉，然后保温发酵后，饭粒上会长出茂密的白色菌丝，也就是酒曲。

3、酒曲的作用

   酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。

谷物原料酿酒有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将谷物本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变酒精；另一类是用发霉的谷物制成酒曲，用其中所含的酶制剂将谷物糖化发酵成酒。中国的酒大多是是用酒曲酿造的，此法也较大的影响周边的国家。

4、酒曲的类别

   不同的环境下，采取不同发霉的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多种类别的酒曲诞生。按照现代人们的分类方法，酒曲大致可分为五类：

大曲：这种类型主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。许多名酒（蒸馏酒）都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多。

小曲：小曲是米糠或者米粉，再加点中草药炼制而成，有一股淡淡的香气。用小曲酿酒，转化率较高。因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。

红曲：以籼米为主要原料，利用现代先进的分离技术而制成。这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别，不仅能应用于酿酒工艺，还能应用于食品药品类等，大大减少生产工艺制造流程，提高制造效率。

麦曲：主要成分是稻米和小麦制成的。

麸曲：发展到现代，酿曲工艺提升了不少。人们开始用麸皮为原料，利用霉菌接种技术进行麸曲培养。因其强大的酿酒率，代替了过去的大曲小曲。当代人酿酒，更多的是应用麸曲进行酝酿。    五大类中，似乎没有我们平时听到的二曲、三曲甚至是头曲，这些类别是从何而来？ 

    发展到现代，人们对酿酒过程越来越严格要求，没一个流程都有标准化定义。我们平时听到头曲、二曲、三曲，指的是酿造蒸馏酒的过程，接酒的时间不同而对不同馏分的酒的一个标准化定义。简言之，这些定义与酒的发酵时间和储存时间有关系。所以，人们把储存半年的酒成为二曲、一年的时间则是头曲、特曲则是三年。但这些是发展到现代而衍生出来的新定义，从大类别来讲，这些都在大曲的范畴