酿酒人必了解的白酒专业术语

GB/T 15109-94·白酒工业术语

1　主题内容与适用范围

本标准规定了白酒工业的基本术语及其定义。

本标准适用于白酒的生产、科研、教学、贸易、检验及其他有关领域中应用。

2　术语

2.1原辅料

2.1.1高梁：禾本科蜀黍属植物种子，又名红粮，是中国传统的酿造白酒的原料。按其淀粉分子结构差异，分为粳高梁和糯高梁。

2.1.2玉米：禾本科蜀黍属植物种子，又名玉蜀黍、苞谷等，淀粉含量丰富，是酿酒的原料之一。

2.1.3小麦：禾本科蜀黍属植物种子，富含淀粉，也含蛋白质，为制曲、酿酒的原料之一。

2.1.4大麦：禾本科蜀黍属植物种子，含淀粉和蛋白质，为制曲的原料之一。

2.1.5稻米：禾本科稻属的稻谷脱壳、去皮的颖果。按其淀粉分子的不同，又分为糯米、粳米、籼米。其质地纯正， 蛋白质和脂肪含量较低，是酿酒的原料之一。

2.1.6豌豆：豆科豌豆属植物的种子，皮薄，含淀粉和蛋白质，为制曲的原料之一。

2.1.7麸皮：系小麦加工为面粉的副产物，可作酿造白酒过程中主要的填充辅料。

2.1.8稻壳：又称*糠.系稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒功臣中主要的填充辅料。

2.2生产设备及器具

2.2.1甑：也称甑桶、甑锅，呈圆筒形，上口略大于下口，用水泥或金属材料制成，是蒸粮和蒸酒的专用设备。

2.2.2甑箅：用金属材料制成，放在甑桶的底部，以托住酒醅或粮醅。

2.2.3甑盖：又名云盘、追盖.系甑桶上的盖，用木质或金属材料制成，中心有导气孔。

2.2.4锅龙：又名过汽筒。系甑与冷却器连接过汽导管。

2.2.5冷却器：用铝或不锈钢扽金属材料制成，是将蒸出的酒汽冷却成酒液的设备。

2.2.6扬渣机：为电机与风翼联体，上部有料斗的器具，使出甑的物料扬冷、打散、疏松。

2.2.7曲模：大曲成型用的模具。

2.2.8陶坛：白酒的传统贮酒容器，用陶土烧制而成。

2.2.9酒海：用荆条编织而成，内裱糊多层桑皮纸和天然涂料，用以贮盛白酒的传统大容器。

2.2.10酒篓：用以盛酒的老式小容器，一般用荆条编制而成，内裱糊多层桑皮纸和天然涂料，现多为铝制或不锈钢制。

2.2.11酒箱：用补办制成，内裱糊多层桑皮纸和天然涂料，系老式贮酒的大容器，现多为不锈钢制成的大罐。

2.2.12贮酒池：用钢筋水泥制成，内壁涂食用级涂料，或贴以陶板、玻璃、瓷板等，用作贮酒的大型容器。

2.2.13窖：系固态发酵容器之一，以黄泥、砖等材料建成，形状多呈长方体。

2.2.14人工老窖：使用时间较长的泥窖，将人工培菌的粘土敷贴在窖池的四壁和底部而成的发酵窖称人工老窖。

2.2.15地缸：固态发酵容器之一，用陶土烧制而成。

2.2.16地池窖：固态发酵容器之一，用水泥、砖建成。

2.3糖化发酵剂

　　以含淀粉和蛋白质的原料为培养基，培养多种微生物，并富集了大量的酶类，用作酿酒、糖化和发酵的制剂。

2.3.1大曲：采用小麦或大麦、豌豆为原料，经粉碎压制成砖块状的坯，放入曲房，富集自然界的各种微生物，在曲房中于一定温度和湿度成熟的曲块。

2.3.2小曲：也称酒药、白药、酒饼，是用米粉（米糠）为原料，添加少量中药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度，形状比大曲小。

2.3.3麸曲：采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度培养而成，在酿酒生产过程中主要起糖化作用。

2.3.4低温大曲：按传统方式踩制的曲坯入曲房进行培菌时，曲心的最高温度控制在45℃以下而制得的成品曲。

2.3.5中温大曲：以曲块中心温度在43℃～57℃控制微生物生长而制得的大曲。

2.3.6高温大曲：以曲块中心，温度在60℃以上的条件下制得的大曲。

2.3.7帘子曲：以麦麸为主原料，采用纯种微生物接种，在竹帘子上培养而成的麸曲。

2.3.8通风曲：以麦麸为主原料，采用纯种微生物接种，在长方形水泥池中控制通风培养而成的麸曲。

2.3.9机械制曲坯：将一定粉碎度的制大曲原料加水后，在固定的金属模中机械压制成型。

2.3.10曲坯：用大曲原料压制成型后的块状物。

2.3.11踩曲：传统制大曲时，将粉碎的制大曲原料加水拌匀后，放入曲模中以人工踩压，脱模成型的操作。

2.3.12上霉：又称长霉。系制曲过程中，在曲坯的外表生长出菌斑（霉菌菌丝体）的现象。

2.3.13晾霉：在制曲培养中，当霉菌菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。

2.3.14翻曲：将堆积曲坯上下层调位，每块曲坯的上下面对调，以增加通风供氧，排除二氧化碳，调节温度和湿度，使其培养均匀的操作。

2.3.15曲母：又称母曲。在大曲制作时，接种少量的曲种。

2.3.16酒母：酿酒工业所用的酵母菌扩大培养物。

2.3.17产酯酵母：用于白酒生产中能产生酯类的香味物质的酵母菌。

2.3.18双轮底（发酵）：选用发酵正常的窖池，将已发酵成熟的酒醅不取酒，不加或少加大曲粉，然后将这部分酒醅全部平铺于窖底，踩紧，再将入窖粮糟一次入窖，装满后泥封发酵。

2.3.19双轮底糟：是指经过双轮底发酵的酒醅。

2.3.20酒“花”：在盛酒容器中剧烈摇动白酒时，或在蒸馏接酒过程中用小杯接酒时，在酒液表面形成的一层泡沫。

2.4酿酒

2.4.1渣：酿酒原料经粉碎后的粉粒，又称渣子。

2.4.2立渣：新投产时，渣子经过拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的程序。

2.4.3醅：又称醅子，糟醅。酒醅蒸完酒后的发酵物料。

2.4.4粮糟：在浓香型白酒生产中，新原料于醅混合的原料。

2.4.5酒醅：系已发酵完毕等待蒸馏的物料。

2.4.6回糟：酒醅蒸酒后，不加入新的渣子，加糖化发酵剂，再次发酵的醅子。

2.4.7扔糟：又称丢糟。不再发酵利用的物料。

2.4.8生心：原料蒸煮后表面已熟，但未熟透，有硬心。

2.4.9大渣、二渣和三渣：在配醅时加入较多新原料入窖发酵的物料。

2.4.10小渣：又称粮糟。在配醅时加入少量新原料的物料。

2.4.11排：从新原料投料开始至蒸酒结束的一次生产周期。

2.4.12掉排：系一排或连续几排的生产结果与正常相比，少出或不出酒的现象。

2.4.13窝酒：由于装甑不妥，酒气不能均匀地穿过酒醅，造成部分酒醅中的酒蒸不出来。

2.4.14坠甑：装甑蒸酒会死，由于装甑不妥或蒸汽突然减少等原因，使甑内酒醅下陷，造成醅中的酒蒸不出来，或酒度低，流酒尾的时间拖长的现象。

2.4.15大火追尾：蒸酒将结束时，加大进蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中残余的酒和酸。

2.4.16地温：为掌握下曲和入窖的温度，参考酿酒车间通风干燥处接触地面放置的温度计的温度。

2.4.17封窖：以专用的粘土或塑料布抹在（压在）窖面的发酵物料上，将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。

2.4.18踩窖：待发酵物料进入窖后，人工适当踩压，以免发酵物料间存留过多的空气，并防止过分地塌陷的一道工序。

2.4.19黄水：发酵过程中，逐渐渗于窖底部的棕黄色液体。

2.4.20闷头量：为使出窖后的物料充分吸水膨胀而泼入的热水。

2.4.21老五甑法：将窖中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下，窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。

2.4.22清渣法：单独立渣、单独蒸酒的操作方法。

2.4.23续渣法：原料与发酵好的酒醅混蒸，即蒸料糊化与蒸酒在甑内同时进行的奥做方法。

2.4.24辅料清蒸：为消除稻壳等辅助填充料的异杂味和杂菌的操作过程。

2.4.25掐头去尾：在蒸酒时，截去酒头和酒尾。

2.5成品及半成品

2.5.1白酒：又称烧酒。是中国特有的一种蒸馏酒，系由淀粉质原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成。

　　大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。

麸曲酒：以麸曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。

2.5.2酱香酒：具有类似酱香气的白酒，以贵州茅台酒为代表，又称茅型。

2.5.3浓香型：以己酸乙酯为主题的复合香气的白酒。以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。

2.5.4清香型：以乙酸乙酯为主体的复合香气的白酒。以山西杏花村汾酒为代表，又称汾型。

2.5.5凤香型：以乙酸乙酯和己酸乙酯为主题香气的白酒，以陕西西凤酒为代表，又称凤型。

2.5.6酒基：又称基酒。作为勾兑用主要的酒，或在生产液态法白酒时，使用的食用酒精。

2.5.7勾兑：把具有不同香气和口味的酒。按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定的风格的专门技术。

2.5.8微机勾兑：应用计算机、气相色谱仪和传统勾兑参数，进行科学的结合，使计算机按照勾兑师输入的思维推理程序，给出最佳的配方和调位酒组合及其用量的技术。

2.5.9调香和调味：以适合的白酒或食用酒精为基础，采用香味特征性强的酒或有关香味物质，以调整成品酒的香气和口味，使突出典型风格的技术。

2.5.10空杯留香：将酒杯中的酒倒掉，放置一段时间后所闻到的杯中的残留香气。

2.5.11串香：在甑中含有的乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制度香醅，使馏出的酒中加香气和香味的操作。

2.5.12酒头：蒸馏前期截馏出酒度较高的酒—水混合物。含有较多的白酒香味物质。

2.5.13酒尾：蒸馏后期截馏出酒度较低的酒—水混合物。含有较多的白酒香味物质。

2.5.14贮存：新蒸出的白酒口感辛辣，经过贮酒容器贮存一定时间后，使酒体协调而柔和，是白酒生产中必要的工艺过程。

2.5.15老熟：白酒在贮存过程中或经人工催陈，经过了缓慢的或加速度物理、化学反应，达到酒质的除杂曾香，口感柔和的过程。

3.其他

3.1纯种培养：指从自然界中分离得到的纯种微生物，经过培养用于白酒生产的培菌操作。

3.2杂菌：是专指对酿酒生产有害的微生物。

3.3茬：指大曲断面，常用来判断大曲品种、质量的优劣。

3.4配醅：又称配料。指新料与醅配合在一起。

3.5粮醅比：配料时，新料与醅的配合比例。

3.6粮曲比：新投原料与加曲量的比例。

3.7粮糠比：新投原料与辅料的投入比例。

3.8母糟：投入较多量的新原料与醅混合发酵的物料。

3.9面糟：投入少量新原料与醅混合发酵的物料。

3.10红糟：面糟出窖蒸馏取酒后，只加曲不投粮，再入窖发酵的物料。