导读:一、人工老熟概述所谓人工老熟,就是人为地采用物理或化学方法,促进酒的老熟,以缩短贮存时间。水和酒精是白酒的主要成分。水的分子是由H-O-H构成的,因此它具有分子间由氢键缔合而形成的基团。同时,酒精分子也带有-OH,同样可以形成缔合分子。如果水和酒精共存,就会形成两者的缔合群,这种变化成年累月地进行,使物理性质起了变化,同时,酒在放置过程中,有的成分增加,有的成分减少,有的不变,因此,与新酒相比,老
一、人工老熟概述
所谓人工老熟,就是人为地采用物理或化学方法,促进酒的老熟,以缩短贮存时间。
水和酒精是白酒的主要成分。水的分子是由H-O-H构成的,因此它具有分子间由氢键缔合而形成的基团。同时,酒精分子也带有-OH,同样可以形成缔合分子。如果水和酒精共存,就会形成两者的缔合群,这种变化成年累月地进行,使物理性质起了变化,同时,酒在放置过程中,有的成分增加,有的成分减少,有的不变,因此,与新酒相比,老酒中微量成分间的比例关系发生了变化,同时发生了化学变化,自然感官上也就有很大的区别,人工催熟就是加速这种变化。
二、几种催熟方法简介
1、氧化处理 其目的是促进氧化作用,在室温下,将装在氧气瓶中的工业用氧直接通入酒内,密闭存放3-6天。品尝结果是经处理的酒较柔和,但香味淡薄。
2、紫外线处理 紫外线是波长小于0.4um的光波,具有较高的化学能量。在紫外线作用下,可产生少量的初生态氧,促进一些成分的氧化过程。
3、声波处理 在超声波的高频振荡下,强有力地增加了酒中各种反应的几率,还可能具有改变酒中分子结构的作用,
4、磁化处理 酒中的极性分子在强磁场的作用下,极性键能减弱,而且分子定向排列,使各种分子运动易于进行。同时,酒在强磁场作用下,可产生微量的过氧化氢。过氧化氢在微量的金属离子存在下,可分解出氧原子,促使酒中的氧化作用。
5、微波处理 微波之所以能促进酒的老熟,是因为它是一种高频振荡,而把这种高频振荡的能量加于酒上,酒也不得不作出与微波频率一样的分子运动,由于这种高速度的运动,改变了酒精水溶液及酒分子的排列,因此能促进酒的物理性能上的老熟,使酒显得绵软。这种冲击波的微波介电加热法,破坏了酒精溶液中的各种缔合分子群,在某瞬间将部分的酒精分子及水分子切成单独分子,然后再促进其结合成安定的缔合分子群。同时,由于分子的高速运动,产生大量的热量,酒温急剧上升,从而使酒的酯化反应加速,总酯含量上升,酒的香味增加。所以,微波处理不但能促进酒的物理变化,而且也能促进酒的化学变化。
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