酱酒之骨：酱香大曲

一、定义

        酱香大曲是以小麦、水、母曲等为生产原料，在曲模（规格37cm×18cm×7cm）中踩制成型后，放入曲仓进行堆积发酵而成，发酵过程中生成大量的酶类、香味物质以及香味前体物质，是专用于酿造酱香型白酒的糖化发酵剂。

二、分类

         酱香大曲出仓曲块按颜色可分为黄曲、白曲和黑曲三种类型，其中黄曲占比率≥80%，呈金黄色或棕黄色，曲香浓郁；白曲占比率≤10%，呈麦粉色，有曲香味和生麦味；黑曲占比率≤10%，呈棕黑色，曲香明显，略有焦糊味。三种类型的曲块技术要求都应无霉味、油味和酸味，表面无青霉、毛霉等异常状况，曲色均匀。

三、功能

        酱香大曲所含物质可以归类为“三系”，即菌系（微生物）、酶系（生物酶）和物系（化学成份）。其中菌系为细菌、霉菌和酵母等微生物；酶系即为生物酶，主要包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等酶类；物系主要包括淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分以及氨基酸等物质。

        目前，对酱香大曲“三系”复杂成分的种类、数量、含量及其相互作用等还未能完全弄清楚。根据酱香大曲“三系”所涉及的物质及其作用，其在酿酒过程中的主要功能可归纳为：

（一）提供俊源

        酱香大曲物系中含有微生物生长必须水分、蛋白等物质，经发酵驯化后，聚集了更多有益于酿酒发酵所需要的微生物菌群。

（二）糖化发酵

        生产过程中，酱香大曲中酶系和酵母菌主导了糖化（液化）和发酵“双边效应”。

（三）作为原料

        酱香大曲为高温大曲，品温达到60℃以上，其糖化力、液化力和发酵力均较低，酿酒时用曲量大，曲粮比高达1:1，同时酱香大曲的淀粉含量较高，达（53～60）g/100g，故大曲也可称为酿酒原料。

（四）生香作用

        酱香大曲的生香作用主要是菌系、酶系和物系相互作用形成酸类、醇类、酯类及其它复杂成分，从而使酱香酒具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长等独特风格。