超3000种化合物风味品评 深耕科研解析五粮液风味的秘密

创新是引领发展的第一动力。

国外在葡萄酒、威士忌等产品的科研领域，风味研究已经有较长的历史。当研究团队能解析葡萄酒、威士忌风味的秘密时，便能一定程度反向指导酿造环节，提高产品的品质。而中国白酒风味研究则还在发展过程当中。

“白酒当中，香气物质有成百上千种，每种物质都有它自己的贡献。”五粮液风味科学国际联合实验室研究团队的研究员何张兰表示，如果将这些风味物质单独拿出来，你会很神奇地发现，它可能就是你生活中熟悉的某种味道，正是数百上千种这类风味物质，最终形成了第八代五粮液的独特风格。

为了更高效、全面地解析所有对五粮液风味有贡献的微量物质，五粮液成立20多名成员的感官品评小组，对于五粮液来说，第八代五粮液的风味解析仅仅只是这一研究方向的开端，五粮液将在科研道路持续深耕、不断精进，五粮液将以“品质五粮液”发展路径为牵引，不断夯实品质发展根基，为白酒产业迈向高质量发展输出智慧与力量。

感官品评小组 解析五粮液风味的秘密

对于中国白酒而言，开放的酿造方式、特定的自然环境，尤其是特有的微生物环境，对酒体品质和风味影响重大。

最新风味研究发现，五粮液酒中有超过3000种化合物，包含环二肽类、萜烯类、有机酸、酚类等众多具有生物活性的成分，赋予了五粮液“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”的酒体特征。

为了更高效、全面地解析所有对五粮液风味有贡献的微量物质，五粮液风味科学国际联合实验室研究团队的研究员何张兰便提议组建感官品评小组。

“味道其实是一种感官描述，当我们闻到某种化合物时，是通过类比我们记忆中熟悉的味道，来对它进行描述，例如白酒里的丁酸乙酯这种物质，它闻起来就是菠萝的味道。”何张兰解释进一步道：“所以要加快第八代五粮液中各种风味物质味道的解析，我们就应建立一个专业的、人数达到一定数量的品评小组，用科学的品鉴方法对酒体中的风味物质进行品评、判定，完善五粮液风味构成的数据库。”

感官品评小组一共需要20名成员，竞聘者有的来自白酒活性物质研究领域，有的来自酿造自动化研究领域，但他们无一不是研究中心里的高学历科研人员。

卢彦坪是五粮液技术研究中心的一名研究员，华南理工大学博士，目前正从事白酒酿造微生物领域研究。而在前不久，他参与了一次五粮液技术研究中心的内部竞聘。他竞聘的岗位不属于专职工作，而是技术研究中心内部的感官品评小组成员。

当品评小组成员确定后，他们的第一步训练是——熟悉第八代五粮液中已确定的主要风味物质的味道。在实验室，何张兰会用国际先进的风味研究仪器GC-O，分离出第八代五粮液中各种不同的芳香物质，并让小组成员熟悉其中已确定的、对第八代五粮液芳香有贡献化合物的味道。

消费者喝到第八代五粮液时，会感受到其口感的馥郁、丰富，可这种复杂的味道其实是由数百上千种不同的风味物质构成的。如果将这些风味物质单独拿出来，你会很神奇地发现，它可能是就是你生活中熟悉的某种味道。例如三甲基吡嗪，它就是巧克力的味道。再如戊酸乙酯，是苹果的味道。正是数百上千种这类风味物质，最终构成了第八代五粮液独特、复杂的口感。而这种复杂的风味，都来自于五粮液极其复杂的酿造工艺。

小组成员们首先要做的，就是熟悉已经解析出的、常见的对五粮液口感有贡献的风味物质的味道。在熟悉了这些常见的风味物质之后，品评小组成员便要在脑海中储备更多的水果、蔬菜、花卉、谷物等植物性香气，以及其他食品、香料等香气。这些味道的记忆，能帮助小组成员辨别、描述第八代五粮液中那些尚未辨析的化合物，进一步破译其风味密码。

最终20位小组成员在经过反复训练后，全部通过了盲品测试。随后，他们便开始对第八代五粮液等产品中的风味物质进行辨别、描述。最终目标是完善五粮液风味构成的数据库，解开五粮液风味的秘密。

而这对于中国白酒领域来说，将是一次开拓性的科研成果。何张兰表示：五粮液的风味其实就像一个微观的宇宙，每种香气物质就像一颗星辰，我们的工作就是探索每一颗星辰，揭秘这个宇宙的形成过程。

引领白酒风味研究突破 专注科研创新

中国白酒风味研究尚在发展过程当中。所谓白酒风味研究，就是用现代科技解析白酒的香气口感，探寻白酒风味是由哪些风味物质构成，以及这些物质如何影响白酒风味，进而将香气物质一个个地分离出来，从而反向指导酿造环节，进一步提升白酒品质。

五粮液集团（股份）公司党委书记、董事长曾从钦表示，五粮液要秉持“酿好酒”的初心，坚守品质之正，大力践行“和美种植”“和美酿造”“和美勾调”“和美营销”“和美文化”，讲好中国白酒故事，不断满足消费者对美好生活的向往需求。

而在白酒风味研究这一研究领域，五粮液一直处于国内领先地位。

在高科技检测技术的助力下，第八代五粮液中已检出包括酯类、醇类、有机酸、萜烯、吡嗪、短肽、氨基酸等数百种有益物质，这数百种有益物质在人们日常生活所摄取的蔬菜、水果、粮食中都能找到，这些都是参与酿造微生物的“功劳”。

据五粮液风味科学国际联合实验室研究团队研究，第八代五粮液中含有超过3000种化合物，而且目前已分析发现其中700多种风味成分对五粮液香气口感具有贡献作用，而其他成分对风味的贡献正在进一步研究中。

2022年8月，五粮液科研团队首次在501酿酒车间古窖池群生态环境中分离出一株酵母菌全新菌种，编号为WLY-L-M-1，命名为空气丛梗孢酵母（Moniliella aeria）。该新菌种的微生物分类学研究论文《Moniliella aeria sp． nov．， a novel yeast isolated from the air of a Wuliangye baijiu-making workshop》（分离于五粮液酿造环境中的空气丛梗孢酵母新菌种）在国际微生物分类学权威杂志《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》（国际系统与进化微生物学杂志）公开发表，为中国白酒酿造微生物及代谢机理研究提供了重要参考。

发现空气丛梗孢酵母新菌种，被业内人士认为是五粮液长期专注于白酒微生物菌种研究的最新成果，也是企业以科技创新为发展抓手，强化关键微生物菌种资源保护与挖掘，实现五粮液优势酿造微生物资源的有效保护与高效利用的实际举措。

此外，五粮液风味科学国际联合实验室研究团队在《分子》（Molecules）杂志等国际学术刊物上发表了多篇白酒风味研究论文。2021年该团队还曾受国际权威学会-美国化学学会（ACS）邀请，以第一作者单位参与编写了牛津大学出版社发行的著作《Sex，Smoke，and Spirit，The Role of Chemistry》（化学在性别、烟熏以及蒸馏酒中的角色）。

“新时代的名酒一定是科技创新的引领者，以科技创新推动产业进步、品质提升。”中国酒业协会理事长宋书玉曾表示。

目前，五粮液除了技术研究中心有一批博士、硕士组成的高素质、年轻化科研团队。而在产、学、研合作方面，也与江南大学、四川大学华西医院、中国食品发酵工业研究院、英国帝国理工大学、英国剑桥大学等国内外知名院校和研究机构开展了一系列的研究，通过构建国家企业技术中心、院士（专家）工作站、博士后科研工作站等创新平台和科研基地，汇聚了中国酿酒大师、中国白酒工艺大师、中国首席品酒师等一大批高端专业人才。

于五粮液，第八代五粮液的风味解析仅仅只是这一研究方向的开端，未来风味研究团队、感官品评小组的研究对象还会涉及到更多的产品以及相关应用。在白酒风味研究领域的突破，只是五粮液众多科研方向、成果中的一个。未来，五粮液科研团队将不断践行以科技精进酿造的目标。

百味一盅 和美五粮

人生百味一盅酒，世事千滋待知音。从原粮种植、粮食检测、酿酒水源、包包曲制作、持续酿酒650多年的古窖池、复杂的五粮液酿造工艺、精湛的勾调技艺、与时俱进地包装设计、严苛的包装检测一直到白酒前沿科研．．．．十期《百味一盅》至此，将与大家说再见了。

从一粒种子到一滴美酒，十期《百味一盅》带我们共同体验了五粮液美酒诞生的全过程，也共同见证了五粮液新一轮高质量发展的新进程。

纪录片有完结之日，但“传世浓香”已飘香逾千年，发于唐，兴于宋，精于元，成于明，得名于清。从历史中走来，五粮液已经根植于中华优秀传统文化，形成了独有的和美文化理念，渗透于企业行为的方方面面。

大国浓香，和美五粮。集“生态、品质、文化、数字、阳光”五位一体的五粮液，将始终秉持“为消费者创造美好”的使命，不断为广大消费者奉献高品质美酒。